Ricette primi piatti - Piatti unici

Sfincione alla ficarazzese

Ingredienti:
Farina di semola di grano duro (tumminìa)
lievito di birra
sale
acqua
olio di oliva extravergine (biancolilla e/o nocellara)
filetti di sarde salate
scalogni
cuori di carciofo
salsiccia pasqualina di Ficarazzi
tuma
mollica di pane raffermo
origano
pepe macinato

Preparazione della ricetta "Sfincione alla ficarazzese":
Per brevità sorvoliamo sull'impasto, che è molto morbido, ottenuto con farina di semola di grano duro tumminìa, con lavorazione simile a quello classico, che a cottura ultimata risulta di uno spessore uniforme di non oltre 4 cm.

La "conza" si ottiene facendo soffriggere in un tegame alto gli scalogni (o la cipolla) con olio di oliva molto leggero (biancolilla e/o nocellara) e successivamente con l'aggiunta di uguale peso di cuori lessati di carciofo e tagliati a fettine (o meno frequentemente cavolfiori lessati); si aggiungono alla "conza" dei filetti puliti di sarda salata, nella misura di 50 g per ogni Kg di "conza" e pomodoro pelato 100 g per Kg di “conza”; si termina la cottura facendo ben amalgamare gli ingredienti e si aggiusta con pepe nero macinato al momento.

Si spiana la pasta su un foglio di carta oleata e si mette un primo strato uniforme di tuma; successivamente si mette una dose generosa di salsiccia pasqualina a fette, cioè la salsiccia grossa da sugo preparata a Ficarazzi nel periodo di Pasqua e fatta stagionare a casa fino a Natale (quella che rimane…).
Su quest'ultimo strato si pone la mollica di pane raffermo passata al setaccio (scolapasta) per renderla morbida e uniforme (circa ½ cm), condita a gusto con origano e caciocavallo grattugiato pepato e stagionato.

Infine si distribuisce la "conza" (preparata e fatta riposare anche dal giorno prima) sulla mollica condita e si inforna, rigorosamente a legna. A cottura ultimata si può decorare e abbellire la preparazione dello sfincione con bastoncini di tuma, che fondendosi formano disegni e/o motivi ornamentali.
Lo sfincione alla ficarazzese si può conservare anche per qualche giorno e a detta di molti diventa ancora più buono.

Note: La tuma altro non è che la cagliata, cioè la prima fase del formaggio non salata.
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