Ricette dolci - Torte

Torta di profiteroles

Ingredienti:
per una torta:
una base di pasta brisèe
pan di spagna in dischi piatti
fiori di zucchero

per i profiteroles:
1.2 dl latte
1.2 dl acqua
5 g sale
5 g zucchero
110 g burro
140 g farina
250 g uova

per il ripieno:
un foglio di gelatina
acquavite di kirsch
5 cl panna montata
150 g crema pasticcera

per la crema pasticcera:
5 dl latte
un baccello vaniglia
3 tuorli
1 uovo
30 g maizena o fecola di patate

per la spuma: 260 g zucchero
5 cl d'acqua
120 g albumi
30 g zucchero

per la glassa:
1.8 dl panna liquida
50 g glucosio (sciroppo per caramelle)
2.5 g caffè in polvere
270 g cioccolato di copertura


Preparazione della ricetta "Torta di profiteroles":
Per i profiterol far prendere bollore al latte con l'acqua, il sale, lo zucchero e il burro. Versarvi la farina e fare rosolare brevemente finchè l'impasto si stacchi dai bordi. Sempre mescolando, incorporare le uova nel composto caldo. Spremere piccole quantità di impasto attraverso una siringa per dolci su carta pergamena e sploverizzare con zucchero a velo. Cuocere i pofiteroles in forno a 220°C per 20 minuti circa.

Per la crema pasticcera, montare a schiuma i tuorli con l'uovo e la maizena ( o la fecola). Portare a bollore il latte aromatizzato con la vaniglia e versarlo, sempre mescolando, sulle uova. Continuare la cottura senza smettere di mescolare. Versare la crema in una ciotola e farla raffreddare, mescolando di tanto in tanto. Coprire con carta trasparente perchè non si raddensi troppo in superficie. Se dovesse apparire grumosa passarla al setaccio fine.

Per il ripieno incorporare la gelatina, precedenteente ammollata e ben strizzata, alla crema pasticcera, aromatizzare generosamente con il kirsch e aggiungere delicatamente la panna montata. Farcire i profitteroles praticando un'incisione.

Per la spuma all'italiana portare a bollore lo zucchero con l'acqua. Montare a neve gli albumicon lo zucchero, e incorporarli allo sciroppo bollente.

Per la glassa portare a bollore la panna con il glucosio e il caffè in polvere, aggiungere la copertura tritata e mescolare fuori dal fuoco finchè non vi saranno più grumi e la crema risulterà liscia e uniforme.

Appoggiare la base di sottile pasta brisèe in una forma di 15 cm di diametro e ricoprirla con del pan di spagna dello spessore di 5 mm. Spalmarvi sopra uno strato di spuma e ricoprire con dei profiteroles. Procedere con dell'altra spuma e altri profiteroles. Di solito occorrono, per una torta, una trentina di profiteroles. Ricoprire il tutto con uno strato di 3 mm di pan di spagna. Porre la torta un paio d'ore in frigorifero, quindi splamarla in strato leggero con dell'altra spuma e rivestirla di glassa al cioccolato. Decorare con i fiori di zucchero.

Per un tocco in più, aggiungere delle madorle tagliate grossolanamente nella glassa.


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