Ingredienti per 6 persone:
Per la prima fase di preparazione, la lardellatura

100 g. di prosciutto crudo possibilmente grasso
50 g. di pancetta tesa affumicata
Un ciuffetto di prezzemolo
Pepe

Per la seconda fase
1,5 Kg. in un sol pezzo di primo taglio di manzo (noce(pezza a cannello) o magatello (lacerto))
3 tracchiolelle (puntine) di maiale per complessivi 400 g. (facoltative)
500 - 600 g. di cipolle vecchie
100 g. di strutto
50 g. di lardo
1 bicchiere d'olio dĺoliva e.v.
50 g. di pancetta tesa affumicata
250 - 300 ml di vino rosso secco
Da 100 a 300 grammi di concentrato di pomodoro
1 litro e mezzo di passata di pomodoro o 1 kg. e mezzo di pomidoro tipo Roma o san Marzano sbollentati, pelati e passati al passaverdure a buchi fitti.
sale q.s.

Preparazione della ricetta "Rag¨ napoletano":
Lardellate la carne con il prosciutto, la pancetta, il prezzemolo ed il pepe e legatela bene.
Tritate grossolanamente , usando un affilatissimo coltello o una lama a mezza luna, su un tagliere di legno prima il lardo e, via via la rimanente pancetta, e le cipolle. Si pu˛ anche usare un tritacarne per questa operazione, sarÓ unĺoperazione pi¨ rapida, ma la sconsiglio; infatti c'e il rischio di perdere il succo e con esso lĺaroma delle cipolle.

Ponete tutto il trito nella casseruola possibilmente di coccio o di rame stagnato, insieme allo strutto ed all'olio e, a fuoco bassissimo, riscaldate fino a quando lo strutto sarÓ fuso e la cipolla comincerÓ appena a soffriggere. Aggiungete la carne e, per chi vuole seguire la variante, le puntine (tracchiolelle) di maiale.
Coprite e lasciate rosolare , sempre a fuoco bassissimo, rivoltando frequentemente le carni.

Attenzione! Le puntine di maiale cuociono molto prima, quindi potrebbe essere necessario toglierle per qualche tempo dalla pentola.

Quando le cipolle cominciano a prendere colore, scoprite, mescolate e rivoltate la carne pi¨ spesso, aggiungendo poco per volta il vino che dovrÓ evaporare tutto. Fatto questo, le cipolle saranno ormai ben rosolate, ogni traccia di liquido sarÓ sparita e non rimarrÓ che il grasso che sobbolle lentamente.

Questa prima fase vi vedrÓ impegnati per circa 2 - 2,5 ore. Durante tutto questo tempo non Ŕ consigliabile allontanarsi dai fornelli: le cipolle potrebbero bruciare, rovinando tutto.

Seconda fase
Aumentate, ma di poco, il fuoco, per dargli un po' di forza, ma non molta: appena sufficiente ad accogliere gli altri ingredienti che sono freddi.

Aggiungete non pi¨ di due o tre cucchiai di concentrato di pomodoro e fatelo soffriggere, fino a quando non diventa scurissimo.Fate molta attenzione: il concentrato deve sciogliersi nel grasso, prendendo sý colore, ma non bruciare!
Solo a questo punto va aggiunto tutto lĺaltro concentrato, sempre nelle stesse quantitÓ, e cosý via, sempre con la stessa procedura, finchÚ non l'avrete terminato.

Durante questa fase sicuramente le puntine (tracchiolelle) di maiale saranno cotte e vanno tolte delicatamente, per evitare che si spacchino aprendosi e disfacendosi.

Questa seconda fase (ancor pi¨ delicata della prima perchÚ dovrete controllare la cottura della carne e perchÚ si corre il rischio che il pomodoro si attacchi) vi impegnerÓ per altre 2 o 3 ore.

A questo punto aggiungete tutto il passato di pomodoro,un poĺ di sale le foglie di basilico spezzettate a mano e non pi¨ di un mestolo d'acqua,e a pentola scoperta lasciate prima cuocere per circa unĺora e poi, incoperchiando come suggerito, lasciate peppiare (cuocere a fuoco bassissimo) per almeno un'ora e mezzo.

Se non l'avete giÓ fatto, togliete tutta la carne e disponetela in un piatto: la rimetterete nel sugo a fine cottura.

La salsa sarÓ cotta quando vi apparirÓ densa, lucida, scurissima ed untuosa.

Verificate il sale, non dovrebbe essere necessario aggiungerne, rimettete la carne in casseruola e lasciate riprendere il bollo per pochi minuti.

Dato il tempo di preparazione (almeno 7 ore) vi suggerisco di preparare il rag˙ il sabato, trasferendolo alla fine della cottura dalla pentola in una zuppiera di coccio o porcellana. Inoltre, lasciandolo riposare, il rag˙ matura e risulterÓ ancora pi˙ gustoso.
Questa salsa va usata per condire 6 o 7 etti di maccheroni di zite spezzettati a mano in pezzi da 4 o 5 cm. cadauno.
Spolverare le porzioni impiattate con abbondante grana o (meglio ancora!) pecorino grattugiati e profumato pepe nero.
Servire come pietanza la carne affettata coperta con qualche cucchiaio di salsa.

Note: Il rag¨ si serve, quasi esclusivamente con la pasta grossa: maccheroni di zitespezzati a mano, ma si possono usare anche rigatoni, maltagliati rigati. Ottimi Noi i paccheri, magari imbottiti con ricotta di pecora ma difficilmente si posson trovare.
Dopo un congruo piatto di ziti a rag˙ si pu˛ anche non mangiare altro, fatta eccezione, come detto, per la carne del rag˙, con un contorno di verdura cotta; a Napoli si usano i friarielli(sorta di tenerissime cime di rapa, da soffriggere a crudo in padella con aglio, olio e peperoncino) che altrove non esistono., per cui si possono sostituire con bietole, spinaci o patate stufate.
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