Ricette secondi piatti - Carni rosse

Filetto di manzo al pistacchio verde

Ingredienti per 6 persone:
6 spessi (1 cm.) filetti di manzo di circa 2 etti cadauno,
2 peperoni giallo e rosso quadrilobati,
4 grosse cipolle dorate mondate ed affettate longitudinalmente,
1 tazzina di cognac o brandy,
1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v.
3 etti di pistacchi verde di Bronte sbucciati e tritati finemente,
1 bicchiere di olio (semi varî o mais o arachidi o girasole) per frittura,
5 etti di riso arborio lessato in acqua salata,
sale doppio un pugno,
sale fino e pepe bianco q.s.

Preparazione della ricetta "Filetto di manzo al pistacchio verde":
Si comincia col lavare ed asciugare i peperoni, si scapitozzano del picciolo, si liberano di semi e costoline bianche interne, si riducono in pezzi della grandezza d’un pollice e si friggono in olio di semi varî o mais o arachidi o girasole, si salano e si mantengono in caldo; in un’altro tegame si versa un bicchiere d’olio d’oliva e.v. ed a mezza fiamma si fanno dapprima dorare e poi stufare le cipolle bagnandole prima con mezzo bicchiere d’acqua calda ed alla fine con la tazzina di cognac; salare e pepare ad libitum mantendo in caldo; a questo punto si unge abbondantemente una padella di ferro nero, la si pone a fuoco sostenuto fino a che diventi ardente e vi si scottano i filetti tre minuti per faccia ; si salano e pepano e si coprono, comprimendo a fondo (affinché restino attaccati ai filetti) con i pistacchi che sono stati tritati finemente con un mixer a lame da aridi; si dispongono a specchio nei singoli piatti alcune cucchiaiate di cipolle stufate e vi si adagiono i filetti, aggiungendo alcune cucchiaiate di riso lessato nel frattempo in acqua salata, condito con un filo d’olio e.v. e con i peperoni fritti.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.