Ricette secondi piatti - Carni rosse

Lingua in umido

Ingredienti per 7/8 persone:
1 lingua di manzo (da 1 kg circa)
50 gr prosciutto grasso e magro
cipolla
sedano
carota
prezzemolo
70 gr burro
sale e pepe
brodo
sugo di pomodoro o conserva
un cucchiaio di farina

Preparazione della ricetta "Lingua in umido":
Prendete una lingua di manzo che, senza la pappagorgia, potrà pesare un chilogrammo all'incirca. Lessatela quel tanto che basti per poterla spellare.
Fate un battuto generoso con grammi 50 di prosciutto grasso e magro, la metà di una cipolla di mezzana grandezza, sedano, carota e prezzemolo, e mettetelo al fuoco con grammi 50 di burro insieme con la lingua condita con sale e pepe. Rosolata che sia, tiratela a cottura con brodo versato a poco per volta e sugo di pomodoro o conserva; poi passate il sugo. Fate a parte un intriso con grammi 20 di burro e una cucchiaiata rasa di farina e quando avrà preso il color nocciuola versateci dentro il detto sugo e nel medesimo rimettete la lingua per tenerla ancora alquanto sul fuoco e poi servitela tagliata a fette grosse un centimetro con un contorno di sedano o altro erbaggio rifatto nel medesimo sugo.