Ricette secondi piatti - Carni bianche

Cordon bleu

Ingredienti per 4 persone:
8 filetti di vitello (spessi un cm.),
8 fette sottili di speck ,
8 fette sottili di lardo di pancia,
8 fette di caciocavallo piccante affettato molto sottilmente,
un bicchiere e mezzo d’olio d’oliva ev.,
farina bianca q.s.
pangrattato q.s.
4 uova,
sale fino e pepe bianco q.s.

Preparazione della ricetta "Cordon bleu":
Poggiate le fette di filetto su di un tagliere e tenetele ferme con una mano, mentre con l’altra, servendovi di un coltello affilatissimo a lama larga, sottile e flessibile, apritele longitudinalmente seguendo lo spessore, in pratica dividendo lo spessore delle fette, ma senza separare le due parti in modo da ottenere delle fette di filetto che aperte risultino, per ampiezza, il doppio delle originarie fette e, per spessore, la metà; sciacquatele velocemente sotto un getto d’acqua fredda, asciugatele con carta assorbente da cucina e rimettetele aperte sul tagliere sistemando , in ogni fetta cosí aperta una per lato (non l’una sull’altra) una fettina di speck ed una di lardo, fettine che si possono anche piegare in due se risultassero troppo ampie; sistemate infine al centro una o due sottili fettine di caciocavallo e richiudete le fette di filetto fermandole con un paio di curadenti per ogni fetta; sbattete a spuma le uova con un pizzico di sale fino e due di pepe bianco;ponete tutto l’olio in una padella di ferro nero e portatelo a temperatura; intanto infarinate i cordon bleu,intingeteli nell’uovo, rollateli nel pangrattato e friggeteli nell’olio bollente per non piú di 3’ per lato, rivoltandoli delicatamente per non farli aprire; prelevateli con una schiumarola, poggiateli su carta assorbente da cucina e mandateli in tavola caldi di fornello con un contorno di purea di patate o verdure stufate.
nota
È, per chi ama la carne, una ricetta gustosissima e tutta la difficoltà della ricetta sta nell’aprire a libro i filetti (i meno esperti possono ferirsi con il coltello affilatissimo…); se la faccenda risultasse troppo difficoltosa ci può pensare il macellaio!
In luogo dei filetti vitello, con il medesimo procedimento ed identici ingredienti si posson prepare dei cordon bleu fatti con petti di pollo o tacchino, ma il filetto di vitello o manzo à tutt’un altro sapore, e la carne bianca lasciamola alle cucine degli ospedali e delle cliniche!

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.