Ricette secondi piatti - Verdure

Parmigiana di melanzane alla napoletana

Ingredienti per 4/5 persone:
4 grosse melanzane,
300 gr di mozzarella lasciata 24 ore in frigo, 700 gr di polpa di pomodoro in scatola oppure fresca,
2 spicchi d'aglio,
4 foglie di basilico,
100 gr di parmigiano grattugiato,
5 cucchiai d'olio d'oliva,
1 bicchiere di olio di semi per friggere,
2 cucchiai di sale fino.

Preparazione della ricetta "Parmigiana di melanzane alla napoletana":
Spuntate le melanzane e, senza sbucciarle, tagliatele a fette di circa mezzo centimetro di spessore.
Si tagliano generalmente nella lunghezza ma, se non siete molto abili con il coltello, tagliatele tranquillamente a rondelle, è un po' più facile, anche se non è, tradizionalmente, corretto.
Sistemate le fette di melanzane in un grande ciotola, salando ogni strato.
Occorre in tutto un cucchiaio colmo di sale fino: meglio non eccedere.
Deponete sulle melanzane un piattino e su di esso un peso di circa 2 kg., per accelerare il procedimento di deiezione del liquido amaro di vegetazione.
Dopo un ora circa, strizzate le fette di melanzane tra le mani per eliminare più liquido possibile, sciacquatele velocemente in acqua fredda e asciugatele con un canovaccio pulitissimo. Ungete una grande padella antiaderente con olio di semi,portatelo a temperatura elevata e friggetevi le fettine di melanzane finché saranno dorate su ambo i lati.
Versate un paio di cucchiai d'olio d'oliva in un pentolino e fatevi soffriggere gli spicchi d'aglio sbucciati e sminuzzati, senza far prendere molto colore. Unite la polpa di pomodoro e, dopo 10 minuti circa, quando la salsa non è più acquosa, spegnete la fiamma.
Unite il basilico, salate leggermente e, se la desiderate poco spessa, passate la salsa attraverso un passaverdure.
Ungete una pirofila e disponetevi un primo strato di melanzane, sistemandole una di fianco all'altra, senza sovrapporle.
Non serve salare poiché le melanzane trattengono sempre un po' del sale usato precedentemente.
Versate 2 cucchiai di salsa sulle melanzane e stendetela uniformemente con il dorso del cucchiaio.
Cospargete con un po'di parmigiano, senza eccedere.
Tagliate la mozzarella a fettine sottili e distribuitene alcune sopra la salsa. Lasciatele un po' distanziate tra di loro.
Vanno bene tutti i tipi di mozzarella, l'importante è di tenerla in frigo 24 ore affinché si asciughi e una volta tagliata non rilasci liquido.
Procedete nello stesso modo fino a esaurimento degli ingredienti.
L'ultimo strato deve essere di salsa, un po'più abbondante in questo caso, sulla superficie e passate la parmigiana o nel forno già caldo a 200° per circa 35 minuti, oppure (ed è ciò che consiglio) sul fuoco avendo cura di tenere la fiamma bassa per modo che la parmigiana sobbolla dolcemente; in questo caso la cottura non dovrà superare i 20 minuti, pena il rischio che la parmigiana diventi molle.
Servire la parmigiana fredda e riposata.
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