Ricette secondi piatti - Pesce

Totani in gratella

Ingredienti:
totani
calamaretti
farina
prezzemolo
aglio
pangrattato
olio
pepe e sale

Preparazione della ricetta "Totani in gratella":
Tagliate al totano i tentacoli, che sono le sue braccia lasciandogli il sacco e la testa, e tritateli colla lunetta insieme con prezzemolo e pochissimo aglio. Mescolate questo battutino con molto pangrattato, conditelo con olio, pepe e sale, e servitevi di tal composto per riempire il sacco del pesce; per chiudere la bocca del detto sacco infilzatela con uno stecchino, che poi leverete. Conditelo con olio, pepe e sale e cuocetelo, come si detto, in gratella.

I calamaretti, che un pesce alquanto indigesto, ma ottimo in tutte le stagioni dell'anno, dopo aver loro levata la penna e strizzati gli occhi, lavateli, asciugateli, infarinateli e friggeteli nell'olio: ma avvertite non vi passino di cottura, la qual cosa facile se non si sta molto attenti. Streminziscono allora e si rendono ancora pi indigesti. Conditeli caldi con sale e pepe.


Note: I totani (Loligo) appartengono all'ordine de' cefalopodi e sono conosciuti nel litorale adriatico col nome di calamaretti. Siccome quel mare li produce piccoli, ma polputi e saporiti, cucinati fritti, sono giudicati dai buongustai un piatto eccellente. Il Mediterraneo, messe a confronto le stesse specie, d pesce pi grosso, ed ho visto de' totani dell'apparente peso di grammi 200 a 300; ma non sono s buoni come quelli dell'Adriatico. Questi, anche tagliati a pezzi, riuscirebbero duri in frittura, quindi meglio cuocerli in gratella ripieni, oppure, se sono grossissimi, in umido. Questo pesce racchiude nell'interno una lamina allungata flessibile, la penna, ch'altro non se non un rudimento di conchiglia che va tolto prima di riempirlo.
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