Ricette secondi piatti - Selvaggina

Capriolo saltato ai mirtilli

Ingredienti:
carne di capriolo
spezie: alloro, maggiorana, timo, bacche di ginepro
sale
pepe
vino rosso
cipolla
farina
lardo
olio
burro
panna
marmellata di mirtilli

Tempo di preparazione: circa 90 minuti

Preparazione della ricetta "Capriolo saltato ai mirtilli":
La sera precedente, tagliata la carne di capriolo a bocconi, accomodatela in una terrina con le spezie (una foglia di alloro spezzettata, un ciuffetto di maggiorana, uno di timo e le bacche di ginepro): unito un pizzico di sale ricopritela abbondantemente di vino lasciandola marinare tutta la notte.
Il mattino seguente, mondata la cipolla, tritatela fine e fatela appassire nel lardo finemente triturato che avrete fatto liquefare adagio in teglia (attenzione liquefare NON rosolare): unite i bocconi di carne sgocciolati (senza gettare il vino) e leggermente infarinati.
Rosolateli adagio, facendo sì che i coloriscano uniformemente: unite un bicchiere del vino della marinata, coprite e portate adagio a cottura, dosando definitivamente sale e pepe e aggiungendo altro vino all’occorrenza.
Al termine togliete la carne dalla teglia, trasferitela su un piatto di portata e tenetela in caldo: deglassato a fuoco tenue il fondo di cottura con il burro, filtratelo in una casseruolina, amalgamate la panna e fate ritirare adagio, sino a ottenere una salsa piuttosto densa. Servite i bocconi di capriolo rivestiti di salsa, accompagnando con marmellata di mirtilli e canederli piccoli di magro.