Ricette secondi piatti - Selvaggina

Fagiano con le mele

Ingredienti per 4 persone:
1 fagiano già svuotato e frollato
500 gr mele di media grandezza
50 gr burro
100 gr pancetta a fette
2 spicchi di aglio
alcune foglioline di salvia
1 rametto di rosmarino
1 bicchierino di grappa alle mele
vino rosato
olio
sale
pepe

Tempo di preparazione: circa 60 minuti

Preparazione della ricetta "Fagiano con le mele":
Spennate il fagiano, fiammeggiatelo, lavatelo bene ed asciugatelo.
Insaporite internamente il fagiano con il trito di salvia, rosmarino e aglio, sale e pepe.

Legatelo in questo modo: accostate le ali e le cosce al corpo, fate passare uno spago sottile sotto la schiena e incrociatelo sulla pancia; rigirate il fagiano e fermate gli estremi dello spago con un nodo sulla schiena.

Avvolgete il fagiano nelle fette di pancetta e date una ulteriore legata con lo spago per fermare la pancetta.

Fate rosolare il fagiano con 20 grammi di burro e qualche cucchiaio di olio; conditelo esternamente con sale e pepe abbondante. Quando sarà ben dorato su un lato rigiratelo dall’altra parte.

Aggiungete al fagiano una mela sbucciata e tagliata a pezzi o fettine, poi bagnatelo con il vino rosato e fate evaporare gradualmente.
Di tanto in tanto, durante la cottura, girate il fagiano e bagnatelo col suo brodo di cottura.

Cinque minuti prima di togliere il fagiano dal fuoco, togliete le fette di pancetta e bagnate il fagiano con la grappa.

Durante la cottura del fagiano preparate le mele che utilizzerete come guarnizione: lavatele, svuotatele del torsolo con l’apposito utensile e mettete nei fori lasciati dei fiocchetti di burro; sistemate le mele in una pirofila imburrata e cuocete in forno caldo.

A cottura ultimata, scolate il fagiano dal sugo, disponetelo su un tagliere con il petto rivolto verso l’alto, poi incidete le cosce, capovolgetelo e con un colpo deciso di coltello sulla metà della schiena separate le cosce dalle ali e dal petto.

Staccate una parte della carcassa, quella rimasta attaccata alle cosce e separate le cosce dalle sovra cosce, quindi tagliate il petto a fette.

Infine disponete in bell’ordine tutte le parti del fagiano su un piatto da portata riscaldato e decorate con le mele intere precedentemente cotte in forno.

Preparazione: 15 minuti
Cottura: 45 minuti

Consigli dello chef
Il vino consigliato è il Rossese di Dolceacqua Superiore.

Note: Un gustoso secondo ideale anche per il pranzo di Natale!