Ricette secondi piatti - Polpette

Polpette di trippa

Ingredienti:
350 gr Trippa lessata
100 gr Prosciutto più magro che grasso
30 gr Parmigiano grattato
20 gr Midollo di bue
2 Uova
Un buon pizzico di prezzemolo
Odore di spezie o di noce moscata
2 cucchiaiate Pappa non liquida, fatta di pane bagnato col brodo o col latte
sugo di pomodoro o conserva
Farina
Cipolla
Burro
Uva passa, opzionale
Pinoli, opzionale

Preparazione della ricetta "Polpette di trippa":
Tritate con la lunetta la trippa quanto più potete finissima. Fate lo stesso del prosciutto, del midollo e del prezzemolo, aggiungete le uova, il resto, un poco di sale e mescolate. Con questo composto formate 12 o 13 polpette, che potranno bastare per quattro persone, infarinatele bene e friggetele nell'olio o nel lardo.
Ora fate un battutino con un quarto scarso di cipolla di mediocre grossezza e mettetelo in una teglia proporzionata con gr. 60 di burro e, colorito che sia, collocateci le polpette, annaffiatele dopo poco con sugo di pomodoro o conserva sciolta nel brodo, copritele e fatele bollire adagio una diecina di minuti, rivoltandole; quindi mandatele in tavola con un po' del loro intinto e spolverizzate di parmigiano.

Note: L'autore aggiunge al composto uva passolina e pinoli, ma se ne può fare a meno.
Questo piatto, tolto da un trattato di cucina del 1694, vi parrà strano e il solo nome di trippa vi renderà titubanti a provarlo; ma pure, sebbene di carattere triviale, coi condimenti che lo aiutano, riesce gradito e non grave allo stomaco.