Ricette secondi piatti - Pesce

Sformatino di polenta con coda di rospo in guazzetto

Ingredienti per 4 persone:
300 gr coda di rospo
16 cozze
24 vongole
1 spicchio di aglio
150 gr filetti di pomodoro
1 ciuffetto di prezzemolo
100 cl fumetto di pesce
1 bicchiere di vino bianco profumato
Sale
Pepe
Farina

Per lo sformatino:
200 gr farina gialla per polenta
1 noce di burro
Olio extra vergine di oliva

Tempo di preparazione: circa 110 minuti

Preparazione della ricetta "Sformatino di polenta con coda di rospo in guazzetto":
Pulite la coda di rospo e privatela della pelle; tagliatela a pezzi piccoli.
Lavate e pulite accuratamente sotto acqua fresca corrente le cozze e le vongole.

In un tegame a parte fate soffriggere l’aglio nell’olio, quindi aggiungete le vongole e le cozze. Bagnate con il vino bianco, salate e pepate.

A parte infarinate i pezzi di coda di rospo, rosolateli nell’olio e poi passateli nel tegame con le cozze e le vongole e aggiungete il fumetto di pesce; per ultimi aggiungete i filetti di pomodoro. Cuocere per 10 minuti.

Nel frattempo, con la farina gialla, l’acqua e la noce di burro preparate una polenta abbastanza soda che sistemerete in quattro stampini; fatela raffreddare e poi gratinatela in forno.

Servite in un piatto fondo mettendo al centro lo sforma tino di polenta ed intorno la coda di rospo, le cozze e le vongole; spolverare con prezzemolo.

Preparazione: 40 minuti
Cottura: 70 minuti
Difficoltà: media

Consigli dello Chef
Per facilitare l’asportazione della pelle dalla coda di rospo, incidetela con un coltellino vicino all’attaccatura della coda, quindi tirare il lembo di pelle verso la testa tenendo fermo il pesce con l’altra mano).
Le cozze vanno raschiate sul dorso e private del bisso (la barbetta che le tiene attaccate allo scoglio) tirandolo con decisione dalla parte più larga della valva verso la parte più stretta.

Consiglio di accompagnare questa preparazione con il Canticum (rosato), Aglianico del Viturbo Rosato DOC (rosato), Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC (bianco).