Ricette primi piatti - Pasta ripiena

Ravioli di Gamberi Rossi e Zucca su Vellutata di Asparagi

Ingredienti:
1,5 kg. di Gamberi Rossi
700 g di Zucca
1 Kg di Asparagi
1 Kg di Farina di Grano tenero “00”
10 uova
3 Scalogno
mezza testa d’Aglio
maggiorana fresca
100 g. di burro
alloro
olio extra vergine di oliva
sale

Tempo di preparazione: circa 50 minuti


Preparazione della ricetta "Ravioli di Gamberi Rossi e Zucca su Vellutata di Asparagi":
Impastare farina, 6 uova e sale q.b. e lasciar riposare per circa mezz’ora.

Sgusciare i gamberi ottenendone le code e tenendone da parte uno per ogni commensale sgusciando solo la zona centrale del carapace.

Cuocere in padella con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e una foglia di alloro le code dei gamberi, per un paio di minuti.
Togliere l’aglio e l’alloro e tenere da parte.

Spelare la zucca e dopo averla tagliata a piccoli pezzi cuocerla in un tegame con lo scalogno tritato uno spicchio d’aglio intero e una foglia di alloro per circa 15 minuti bagnando con un poco di brodo vegetale.

Dopo aver tolto l’aglio e l’alloro dalla zucca unirla alle code di gambero e tritare il tutto finemente e tenere da parte.

Tagliare gli asparagi a rondelle, tenendo da parte una punta ogni due commensali, e cuocerli in un tegame con un trito di scalogno e una foglia di alloro, per circa 15 minuti bagnando con un poco di brodo vegetale.
Togliere la foglia di alloro e passare al passino ottenendo una vellutata e tenere da parte.

Aggiungere al composto tritato di gamberi e zucca quattro uova, le foglie della maggiorana tritate e salare q.b. completando così il ripieno dei ravioli.

Tirare la sfoglia e preparare i ravioli conservandoli in un luogo asciutto.

Scaldare la vellutata di asparagi a bagnomaria, lessare i ravioli in acqua bollente salata, e lessare le punte degli asparagi tenute da parte tagliandole a metà.

Cuocere per un paio di minuti i gamberi interi tenuti da parte all’inizio in una padella con uno spicchio d’aglio e una foglia di alloro. Tirare su i ravioli con la schiumarola e saltarli in padella con il burro e la maggiorana fresca.

Sistemare a specchio la vellutata di asparagi al centro del piatto, adagiarvi sopra i ravioli e decorare con un gambero e mezza punta di asparago lessato al dente.
Ravioli di Gamberi Rossi e Zucca su Vellutata di Asparagi
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