Ricette secondi piatti - Carni bianche

Trippa alla C˘rsa

Ingredienti per 5 persone:
700 gr Trippa cruda
100 gr Zampa senz'osso
80 gr Burro
70 gr Lardone
La metÓ di una grossa cipolla
Due piccoli spicchi d'aglio
Odore di noce moscata e spezie
Sugo di carne, quanto basta
Un pugnello di parmigiano

Preparazione della ricetta "Trippa alla C˘rsa":
Dopo averla lavata ben bene, tagliatela a strisce non pi¨ larghe di mezzo dito e cosý pure la zampa.
Fatto questo, trinciate minuta la cipolla e mettetela al fuoco col burro, e quando comincia a prender colore aggiungete il lardone tritato fine colla lunetta insieme coll'aglio.
AllorchÚ questo soffritto avrÓ preso il color nocciuola, gettateci la trippa e la zampa condendole con sale, pepe e gli aromi indicati, ma questi ultimi a scarsa misura.
Fatela bollire finchÚ sarÓ asciutta, indi bagnatela col sugo e col medesimo finite di cuocerla a fuoco lento onde ridurla tenera, per il che ci vorranno in tutto da 7 a 8 ore; se per caso il sugo vi venisse a mancare aiutatevi col brodo.
Quando sarete per servirla, datele maggior sapore col parmigiano e versatela sopra fette di pane arrostito che devono sguazzare nel sugo.

Note: Dico cruda la trippa, perchÚ in molti paesi si usa di venderla lessata.
Sentirete una trippa unica nel suo genere, di grato sapore e facile a digerirsi, superiore a tutte le altre fin qui conosciute; ma il segreto sta nel trattarla con sugo di carne ben fatto e in grande abbondanza, perchÚ ne assorbe molto. Oltre a ci˛, Ŕ un piatto che non pu˛ farsi che in quei paesi ove si usa vendere le zampe delle bestie bovine rasate dal pelo, per la ragione che quella cotenna collosa Ŕ necessaria a legare il sugo.
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