Ricette secondi piatti - Carni bianche

Filetto in salsa d’arancia con contorno di patate Duchessa

Ingredienti per 2 persone:
300 gr di filetto di vitello
20 gr di burro
½ bicchierino di cognac
1 dl di vino bianco secco
1 dl di acqua
2 carote
2 arance non trattate, con scorza spessa
timo
alloro
sale
pepe

Per le patate duchessa:
150 gr di patate
1 tuorlo d’uovo
20 gr di burro
zafferano
sale
pepe

Tempo di preparazione: circa 160 minuti

Preparazione della ricetta "Filetto in salsa d’arancia con contorno di patate Duchessa":
Iniziate preparando le patate Duchesse: scaldate il forno a 180 °C. Pelate le patate e lessatele in acqua bollente; una volta cotte passatele o schiacciatele, aggiungete il burro, il sale, il pepe, il tuorlo d’uovo, per ultimo lo zafferano e mescolate fino a formare una crema liscia e omogenea.

Ricoprite una teglia da forno con carta da forno. Con la sac-a-poche munita di beccuccio a stella disegnate sulla teglia dei cuori; infornate nel forno caldo per 20 minuti circa. Una volta cotte fatele intiepidire senza farle raffreddare troppo.

Nel frattempo pelate e tagliate le carote a fettine sottili.

In una casseruola sciogliete il burro e fatevi dorare il filetto legato non stretto insieme alle carote tagliate a fettine.

Quando la carne sarà dorata su tutti i lati, versate il cognac e fiammeggiatelo. Aggiungete il vino bianco, l’acqua e per ultimo il timo, l’alloro, il sale e il pepe. Lasciate cuocere a fuoco lento per 1 ora e mezza.

Una volta cotta, togliete la carne dalla casseruola e avvolgetela in carta stagnola per tenerla al caldo.

Filtrate il sugo di cottura in un altro pentolino passandolo attraverso una pezza di lino bagnata.

Sbucciate una arancia, spremetela e mettete da parte la metà del succo; tagliate metà della scorza a strisce sottilissime e fatele sbiancare facendole bollire con dell’acqua un paio di minuti in un pentolino.

Unite il succo d’arancia e le scorze scolate al sugo filtrato e fate bollire questa salsa per 10 minuti senza coperchio.

Pelate a vivo l’altra arancia e tenete da parte gli spicchi.

Mettete al centro del piatto 1 o 2 patate Duchessa; tagliate il filetto a fette di medio spessore e sistematele sul bordo delle patate, contornatele con gli spicchi di arancia pelata a vivo. Con la salsa bollente lucidate la carne e mettete la rimanente in una salsiera.

Preparazione: 40 minuti
Cottura: 120 minuti

Consigli dello chef
Utilizzate arance biologiche non trattate in quanto la scorza verrà utilizzata in cottura.

Lo zafferano possiede proprietà stimolanti delle zone erogene; studi hanno provato che ha effetti similari a quelli degli ormoni.

Il vino consigliato è il Dolcetto (rosso) o l’Infinitum (rosso).

Note: Un piatto scenografico per un'occasione speciale.