Ricette secondi piatti - Carni bianche

Girello alla brace (Garetto)

Ingredienti:
700 gr girello (garetto)
50 gr lardone
cipolla
carota
sedano
burro
sale e pepe

Preparazione della ricetta "Girello alla brace (Garetto)":
Procuratevi un bel tocco di carne magra e frolla e, dato che sia del peso di grammi 500 senz'osso, steccatelo con grammi 50 di lardone tagliato a lardelli grossi e lunghi un dito scarso, ma conditeli prima con sale e pepe.
Fate un battuto con un quarto di cipolla di media grandezza, mezza carota e una costola di sedano lunga un palmo. Tritatelo all'ingrosso con la lunetta e mettetelo al fuoco con grammi 30 di burro e sopra al medesimo il pezzo della carne legato e condito con sale e pepe.
Quando il battuto sta per consumarsi, bagnatelo per due volte con un gocciolo d'acqua fredda; consumata che sia e colorita la carne, versate due ramaiuoli di acqua calda, coprite la cazzaruola con foglio doppio di carta e fate bollire adagio finché la carne sia cotta. Allora passate il sugo, digrassatelo e rimettetelo al fuoco con un altro pezzetto di burro per dar maggior grazia alla carne e all'intinto, col quale potrete tirare a sapore un contorno di erbaggi, come sarebbero spinaci, cavoli di Bruxelles, carote, finocchi, quello che più vi piace di questi.

Note: Garretto posteriore o stinco è un taglio ricco di tessuto connettivo e molto saporito, la cottura di solito dev'essere lentissima. Il Garretto è ottimo cotto intero al forno, o come bollito. Molti lo usano spesso tagliato in ossibuchi da cuocere in umido.
Il Girello, o magatello, è una parte pregiata di prima scelta della coscia, magra e priva di nervi. Il girello si presta per essere tagliato a fettine per scaloppine, vitello tonnato, etc.