Ricette primi piatti - Pasta ripiena

Lasagne con ragù di seitan

Ingredienti per 4-6 persone:
pasta di semola di grano duro in fogli

Per il ragù di seitan:
1 spicchio d’aglio
1 cipolla
2 carote
½ gambo di sedano
qualche foglia di basilico
300g di seitan
700ml di passata di pomodoro
olio extravergine d’oliva q.b.
sale q.b.
1 tazza d’acqua
1 cucchiaino di acidulato di umeboshi

Per la besciamella di soia:
1lt di latte di soia
4 cucchiai colmi di farina di frumento 0
olio di mais q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
noce moscata q.b.

Preparazione della ricetta "Lasagne con ragù di seitan":
Versare la farina in una pentola e aggiungervi a filo l’olio di mais, fino all’ottenimento di un composto fluido; aggiungervi lentamente anche il latte di soia, mescolando accuratamente con una frusta per evitare la formazione di grumi, e completare, quindi, con sale, pepe e noce moscata.
Portare a bollore il composto, continuando a mescolare con la frusta, e lasciare sobbollire per un paio di minuti; spegnere e lasciar raffreddare.

Nel frattempo, tritare le verdure (lo spicchio d’aglio andrà semplicemente tagliato a metà) e farle imbiondire nell’olio; aggiungere il seitan, tritato grossolanamente, e far rosolare il tutto.
Togliere l’aglio, aggiungere la passata di pomodoro, l’acqua e il sale, portare a ebollizione e lasciar cuocere a pentola coperta per almeno mezzora (più cuoce meglio è), a fuoco bassissimo, finché il sugo non si sarà ristretto; durante la cottura, aggiungere le foglie di basilico e l’acidulato di umeboshi.
Una volta pronto il ragù, lasciarlo raffreddare.

Dopodichè, distribuire un po’ di besciamella sul fondo di una teglia da forno, disporvi sopra la pasta secca in uno strato continuo e sovrapporvi alcune cucchiaiate di ragù, seguite da altra besciamella; ripetere l’operazione fino a ottenere 4-5 strati.
Cuocere in forno a 200°C per 15-20 minuti, saggiando con la forchetta la cottura della pasta.

NOTE:
-Il seitan è un alimento iperproteico: contiene circa il 20% di proteine, che è un livello molto alto per qualsiasi alimento; si ricava dal glutine – la parte proteica appunto - del frumento o, meno comunemente, di altri cereali, come farro e kamut, nei quali è presente sotto forma di piccolo involucro contenente i carboidrati, i quali costituiscono la maggior parte del chicco. Il procedimento di estrazione del glutine dalla farina, che contiene un’altra componente fondamentale, l’amido, consiste nell’impastare quest’ultima con acqua e nel lavare poi l’impasto in acqua corrente, la quale porterà via l’amido; quando l’acqua non sarà più bianca, ma trasparente, il glutine si compatterà in una specie di gomma giallina ed elastica, che, con la successiva bollitura in acqua, insieme a salsa di soia, verdure, kombu e aromi, assumerà l’aspetto di un polpettone marroncino, un po’ spugnoso, di forma più o meno irregolare. Le particolari caratteristiche di aspetto, consistenza e sapore rendono il seitan facilmente utilizzabile in piatti in cui di solito viene usata la carne, rispetto alla quale ha il vantaggio di poter esser cucinato più velocemente, in quanto precotto. In commercio è possibile trovare seitan al naturale o alla piastra, in forma di arrosto, di spezzatino, di salsicce, di wurstel, di affettato, di tritato, etc.. Avendo un gusto molto simile a quello della carne, il seitan può essere di aiuto nella transizione da un'alimentazione carnivora a una vegetariana. E’ ovviamente sconsigliato per chi ha problemi di celiachia o di intolleranza al glutine.

- L’acidulato di umeboshi è un liquido color rosa, dal sapore aspro e salato, che si produce durante la fermentazione di particolari frutti giapponesi simili ad albicocche, le umeboshi appunto, tradizionalmente usati come rimedio naturale per disintossicare e rafforzare l’organismo. Esso viene usato come condimento per cereali e verdure. Nel caso specifico della ricetta, ha lo scopo di “tamponare” l’acidità del pomodoro.

- Il latte di soia è una bevanda a base di fagioli di soia; fra le bevande vegetali è la più ricca di proteine, ma anche di grassi; si tratta però prevalentemente di grassi polinsaturi, tra cui i preziosi Omega-3. Può essere usato al posto del latte vaccino, sia in preparazioni salate, come besciamella e maionese, che in preparazioni dolci. Può anche essere bevuto da solo, ma risulta più gradevole se accompagnato con caffé, cacao od orzo solubile oppure nella versione aromatizzata (deve, comunque, sempre essere sottoposto a cottura, essendo ottenuto da un legume); consumato sotto forma di budini e yogurt è squisito. Col latte di soia si fanno anche la panna da cucina e la panna da montare, che si trovano in commercio già pronte.