Ricette secondi piatti - Carni bianche

Lingua dolce-forte

Ingredienti:
1 lingua di vitella di latte
Carota
Sedano
Cipolla
prezzemolo
30 gr prosciutto grasso
Olio di oliva
Farina
Sale e pepe

Ingredienti per il dolce-forte:
40 gr Uva passolina
30 gr Cioccolata
30 gr Pinoli
20 gr Candito a pezzetti
50 gr Zucchero
Aceto

Preparazione della ricetta "Lingua dolce-forte":
Prendete una lingua di vitella di latte tutta intera colla sua pappagorgia, perché questa è la parte più delicata; spellatela e lessatela a mezza cottura.
Fate un battuto con mezza cipolla, la metà di una grossa carota, due costole di sedano bianco lunghe un palmo, un pizzico di prezzemolo e grammi 30 di prosciutto grasso e magro.

Tritatelo fine colla lunetta e ponetelo in una cazzaruola con olio, sale e pepe sotto la lingua per cuocerlo in pari tempo. Quando il pezzo ha preso colore da tutte le parti, scolate buona parte dell'unto, spargetegli sopra un pizzico di farina, e tiratelo a cottura con acqua calda versata di quando in quando.

Servendovi dell'acqua dove ha bollito per finire di cuocerla. Per spellare la lingua arroventate una paletta e ponetegliela sopra ripetendo l'operazione diverse volte, se occorre.

Preparate intanto il dolce-forte in un bicchiere con tutti gli ingredienti ingredienti e gettatelo nella cazzaruola; ma prima passate il sugo.
Aceto quanto basta; ma di questo mettetene poco, perché avete tempo di aggiungerlo dopo. Prima di portarlo in tavola fatelo bollire ancora onde il condimento s'incorpori.