Ingredienti per 6 persone:
1,5 kg di polpa (pezza a cannella a Napoli, altrove: noce) di vitello tagliata in fettine (circa 1 etto di peso) da 1 cm. di spessore,
1 bicchiere di olio d’oliva e.v.
1 pugno di sale doppio alle erbe,
sale fino q.s.,
pepe bianco q.s.,
una cipolla dorata tritata,
3 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro,
½ cucchiaio di cannella in polvere,
½ cucchiaio di origano secco.
Preparazione della ricetta "Vitello al vapore in salsa profumata":
Mettere al fuoco una pentola d’acqua fredda (7 – 8 litri) con il pugno di sale grosso alle erbette e suscitare il bollore, ponendo sulla bocca della pentola o il cestello di vimini o lo scolaposta incoperchiato; sciacquare velocemente in acqua fredda le fettine di vitello e porle (poche per volta) a cuocere al vapore suscitato dall’acqua a bollore (4 minuti per lato)o nel cestello o nello scolapasta coperti, in modo che la carne cuocia,si aromatizzi, ma resti morbida e ricca dei suoi succhi; prelevare le fettine di carne e porle in un piatto caldo; in un ampio tegame versare un bicchiere d’olio e far dorare, a fuoco sostenuto il trito di cipolla, indi sciogliervi i 3 cucchiai di doppio concentrato aiutandosi con una tazza d’acqua bollente; sistemarvi le fettine di vitello, regolare di sale, spolverizzare con l’origano,la cannella ed il pepe nero macinato a fresco; far sobbollire per 5 minuti, impiattare e servire caldo di fornello.
Note: Per la preparazione di questa ricetta occorrerebbe il cestello di vimini (vaporiera), ma - in sua mancanza - può essere proficuamente usato uno scolapasta fornendolo di coperchio. La cottura a vapore, un tempo usata per i vegetali o il pesce, oggi la si usa con ottimi risultati per le carni (rosse e bianche) ottenendo cotture delicate e dietetiche. Ciò detto passiamo alla ricetta.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
Autore: Raffaele Bracale - Napoli
Dadolata di pollo con crema e funghi
(Secondi Piatti, Carni bianche)
Per prima cosa mettete a bagno i funghi secchi in acqua calda e fateli rinvenire.
Nel frattempo tagliate a dadi il po ...
Wurstel imprigionati
(Secondi piatti, Carni bianche)
Prendete le fettine di maiale e battetele con il pesta carne fino a farle diventare sottili, facendo attenzione a non ro ...
Lonza di maiale al latte
(Secondi Piatti, Carni bianche)
Infarinate le fettine di lonza.
In una padella fate rosolare la lonza con un filo d'olio, poi aggiungete sale, pepe, ...