Ricette secondi piatti - Carni bianche

Costolette d'agnello vestite

Ingredienti:
costolette d'agnello
burro
sale e pepe
prosciutto
lingua
parmigiano
noce moscata
un tartufo oppure funghi secchi

Per la Balsamella:
Latte molto buono decilitri n. 3.
Burro, grammi 20.
Farina, grammi 5 che corrispondono a una mezza cucchiaiata.

Per la Pasta Sfoglia:
300 gr farina fine o d'Ungheria
200 gr burro
(oppure potete prenderla gia' fatta)

Preparazione della ricetta "Costolette d'agnello vestite":
Prendete costolette d'agnello di carne fina, denudate l'osso della costola, stiacciatele, pareggiatele, cuocetele, così naturali, alla sauté col burro, conditele calde con sale e pepe e mettetele da parte.
Fate una balsamella sodettina e nella medesima gettate prosciutto e lingua salata a piccolissimi dadi, un pizzico di parmigiano, una presa di noce moscata e un tartufo a fettine oppure funghi secchi rammolliti e tritati, e mettete anche questo composto da parte perché diacci bene.
Fate una pasta sfoglia, proporzionata alla quantità delle costolette e colla medesima avvolgetele una per una, lasciando fuori l'osso della costola, ma prima spalmatele da una parte e dall'altra abbondantemente col detto composto. Quando le avrete chiuse doratele col rosso d'uovo, collocatele ritte intorno all'orlo di una teglia, cuocetele nel forno da campagna e servitele calde. Saranno generalmente aggradite e tenute in conto di piatto fine.

Note: La pasta sfoglia potrete tagliarla con un modellino di carta, che così l'involucro vi verrà più preciso; per più pulizia ed eleganza, prima di mandarle in tavola, fasciate l'estremità di ogni costola con carta bianca smerlata.