Ricette secondi piatti - Carni bianche

Cotolette al prosciutto

Ingredienti:
fettine di sottonoce
limone
parmigiano gratuggiato
fette sottilissime di parmigiano o di gruiera
prosciutto
uova
burro
sale e pepe

Preparazione della ricetta "Cotolette al prosciutto":
Il posto migliore per questo piatto è il sotto-noce, ma può servire anche il magro del resto della coscia o del culaccio. Tagliatele sottili e della dimensione della palma di una mano: battetele e date loro una forma smussata ed elegante come, ad esempio, la figura del cuore, cioè larga da capo e restringentesi in fondo, il che si ottiene più facilmente tritando prima la carne colla lunetta. Poi preparatele in un piatto con agro di limone, pepe, sale e pochissimo parmigiano grattato. Dopo essere state un'ora o due in questa infusione, passatele nell'uovo sbattuto una fetta sottilissima di prosciutto grasso e magro della dimensione della cotoletta stessa.
Panatele col prosciutto appiccicato sopra, salatele poco e rosolatele nel burro dalla parte dove non è il prosciutto. Sopra al prosciutto, invece de' tartufi, distendete fette sottilissime di parmigiano o di gruiera, finite di cuocerle col fuoco sopra e servitele con sugo di carne ed agro di limone, oppure con sugo di pomodoro.