Ricette secondi piatti - Carni bianche

Càsoeûla

Ingredienti per 8 persone:
kg. 1 di costine di maiale (già tagliate),
2 piedini, 1 orecchio, un pezzetto di codino di maiale, delle cotenne fresche (tutti e quattro già fiammeggiati, raschiati bene, lavati e poi messi a cuocere in acqua bollente per un'ora circa per sgrassarli),
4 salamini verzini,
gr. 500 di luganega,
1 verza grossa,
qualche gambo di sedano
3 grosse carote,
1 cipolla,
gr. 30 di burro,
vino bianco secco,
olio di oliva, salsa di pomodoro, brodo, sale e pepe.

Preparazione della ricetta "Càsoeûla":
In una casseruola capiente, soffriggere la cipolla affettata con del burro e un po' d'olio, unire poi le costine, i salamini verzini e la luganega tagliata a pezzetti di circa 10 cm. Rosolare bene, quindi bagnare con un bicchiere di vino bianco.
Evaporato il vino, togliere momentaneamente questi ingredienti dalla casseruola e aggiungervi il sedano e le carote tagliate a pezzettini, qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro e un po' di brodo. Quindi salare e pepare. Coprire e cuocere a fuoco basso mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo, pulire e lavare la verza e fare appassire le foglie in una pentola con poca acqua. Scolarle, metterle nella casseruola con le altre verdure e mescolare.
A questo punto unirvi sopra le costine, i verzini e la luganega che avevamo messo da parte e aggiungere i piedini spaccati in due per il lungo, le cotenne e l'orecchio tagliati a listarelle, e il codino. Incoperchiare e continuare la cottura per quasi un'ora.
Di tanto in tanto, sgrassare togliendo l'unto che affiora aiutandosi con un cucchiaio; il sugo non deve risultare liquido ma piuttosto colloso.
Servire con una fumante polenta.