Ricette secondi piatti - Carni bianche

Filetto di vitello alla finanziera

Ingredienti:
filetto di vitella
1 fetta di prosciutto
carota
sedano
gambi di prezzemolo
burro
sale e pepe
piselli
funghi freschi o secchi
brodo
farina
mezzo bicchiere vino bianco

Preparazione della ricetta "Filetto di vitello alla finanziera":
Ponete nel fondo di una cazzaruola una fetta di prosciutto, alquanto burro, un mazzettino composto di carota, sedano e gambi di prezzemolo, e sopra a queste cose dei filetti, che condirete con sale e pepe. Fatele rosolare da ambedue le parti, aggiungete un altro pezzetto di burro, se occorre, e unite ai filetti dei funghi freschi o secchi, già rammolliti, il tutto tagliato a pezzi, i piselli; quando anche queste cose avranno preso colore, bagnate con brodo e fate cuocere a fuoco lento. Legate l'umido con un po' di farina, e per ultimo versate mezzo bicchiere, od anche meno, di vino bianco buono, fatto prima scemare di metà al fuoco, in un vaso a parte, e fate bollire ancora un poco perché s'incorpori. Quando siete per mandarlo in tavola levate il prosciutto e il mazzetto, passate il sugo dal colino e digrassatelo.