Ricette secondi piatti - Carni bianche

Finanziera piemontese

Ingredienti:
1 cervella di vitello
2 etti di animelle
3 etti di filoni
1 etto di creste di gallo
1 etto di fegatini
2 etti di fesa di vitello in fettine
1 etto di filetto di manzo
1 limone
1 carota
un quarto di un piccolo cavolfiore
2 etti di funghi porcini freschi (in mancanza di freschi si possono utilizzare quelli sott’olio)
3-4 cucchiai di aceto
½ bicchiere di Marsala secco
una noce di burro
olio extravergine di oliva
un mazzetto di foglie di alloro
farina per impanatura
sale e pepe

Preparazione della ricetta "Finanziera piemontese":
I vari ingredienti vanno preparati separatamente.

Bollire le animelle 15 minuti in acqua acidulata con succo di limone.
Scottare in acqua bollente la cervella e i filoni e poi togliere loro la pellicina esterna.
Sbollentare le creste di gallo.
Lavare i fegatini e asciugarli bene.
Tagliare tutti gli ingredienti fin qui preparati a pezzi piuttosto grossi, tenendoli sempre separati.

Far bollire la carota e il cavolfiore in acqua e aceto per 5 minuti, quindi scolarli e tagliarli a pezzi molto piccoli (devono risultare più piccoli dei pezzi di carne).
Pulire i funghi e tagliarli a pezzi grossi (nel caso in cui si siano utilizzati funghi sott’olio scolarli semplicemente, asciugarli e tagliarli a pezzi grossi)
Infarinare le fettine di vitello, il manzo tagliato a dadi grandi, poi i fegatini, le animelle, la cervella, i filoni e le creste di gallo: tenendoli separati farli rosolare in olio e burro, salando alla fine.

Poi riunire le carni e le frattaglie in un unico tegame, aggiungere le verdurine tagliate e i funghi, tenere qualche minuto sulla fiamma alta e bagnare a fuoco vivo con il Marsala. Far addensare, quindi bagnare ancora con un mestolo di brodo e continuare la cottura a fuoco dolce per 10 minuti.
Qualche minuto prima di servire aggiungere prezzemolo tritato finemente, bagnare con 3 o 4 cucchiai di aceto, mescolare ancora delicatamente, regolando in ultimo di sale e di pepe.

Note: La finanziera alla piemontese è un piatto classico della cucina piemontese e viene usata anche per farcire vol-au-vent, timballi di verdura o di riso, come contorno per risotti e taglierini, come ripieno per sformati di verdure come spinaci, carciofi o cardi.