Ricette primi piatti - Riso

Risotto alla milanese "alla vecchia maniera"

Ingredienti per 6 persone:
gr. 600 di riso arborio,
gr. 100 di burro,
gr. 50 di midollo di bue,
1 piccola cipolla,
gr. 80 di lodigiano grattugiato,
1 litro e mezzo di brodo di carne bollente,
un pizzico di pistilli di zafferano.

Preparazione della ricetta "Risotto alla milanese "alla vecchia maniera"":
Fare sciogliere in un po' di brodo bollente i pistilli di zafferano schiacciandoli leggermente se necessario.
In una larga casseruola rosolare a fuoco basso la cipolla affettata sottilmente con metà del burro e il midollo.
Soffriggere per pochi minuti e, prima che la cipolla inizi a prendere colore, versare il riso e lasciarlo tostare a fuoco vivace sempre mescolando con un cucchiaio di legno. Solo quando il riso ha assorbito bene tutto il grasso, aggiungere due mestoli di brodo continuando a mescolare.
Appena il brodo si consuma, aggiungerne un altro mestolo e così via. Continuare la cottura sempre mescolando e a fuoco vivace. Cinque minuti prima della fine della cottura, unire al risotto lo zafferano sciolto nel brodo.
Appena il riso è cotto, ma ancora al dente, togliere la casseruola dal fuoco, aggiungere il rimanente burro e metà del formaggio e mantecare bene.
Coprire la casseruola e lasciare riposare il risotto per due minuti quindi servire su un piatto di portata con l'aggiunta, a parte, del restante formaggio grattugiato.