Ricette primi piatti - Riso

Risotto al salto

Ingredienti per 6 persone:
gr. 600 di riso arborio,
gr. 100 di burro,
gr. 50 di midollo di bue,
1 piccola cipolla,
gr. 80 di lodigiano grattugiato,
1 litro e mezzo di brodo di carne bollente,
un pizzico di pistilli di zafferano.

Preparazione della ricetta "Risotto al salto":
Per il risotto al salto si usa il risotto alla milanese avanzato oppure cucinato in precedenza e raffreddato.
Mettere il risotto tra due fogli di carta oleata e schiacciarlo bene con le mani dando la forma di un tortino.
Sciogliere in una padella antiaderente una noce di burro, togliere un primo foglio di carta oleata dal tortino e farlo scivolare nella padella. Togliere anche il secondo foglio.
Senza toccare mai il riso lasciarlo cuocere fino a formare, una prima crosticina dorata e croccante.
Con l'aiuto di un piatto, rigirare il risotto nella padella dove abbiamo aggiuntoun'altra noce di burro e farlo dorare come prima anche dall'altra parte. Cospargerlo di parmigiano grattugiato e servire.