Ricette secondi piatti - Pesce

Sarde a beccafico

Ingredienti per 4 persone:
12 sardine, squamate, spinate e lavate
120 gr di pan grattato
30 gr di formaggio pecorino stagionato
Un pizzico di peperoncino
20 gr di uva passolina marinata in aceto
di vino bianco, per quattro minuti
Il succo di mezza arancia bionda
20 gr di pinoli tostati
4 fette d’arancia tarocco
4 fette di limone maturo
4 foglie di alloro secche
1 cucchiaio di olio d’oliva
8 gr di sale marino per il pesce


Tempo di preparazione: circa 20 minuti

Preparazione della ricetta "Sarde a beccafico":
Come procedo: Faccio attenzione che le sardine si asciughino bene e le metto in un piatto con l’olio d’oliva ben versato fino ad ungere i filetti.

Preparo il ripieno del pesce con 90 gr di pangrattato, pinoli, peperoncino, pecorino (se non mi piace lo sostituisco con parmigiano o grana), uva passolina e il succo d’arancia: mescolo con le dita, spremendo l’impasto a fondo.
Sui filetti di pesce metto del sale e lascio infarinare col pangrattato avanzato.

Metto i filetti con la pelle rivolta alla carta di alluminio, vi poggio sopra un cucchiaio di ripieno. Arrotolo i filetti e li appoggio su una teglia da forno, coi bordi bassi 2 cm al massimo.

Faccio in modo che gli involtini di sardina rimangano stretti per evitare che si aprano in cottura. Tra le carni metto un fetta d’arancia, una di limone e mezza foglia di alloro (posso usare anche le foglie fresche di arancio o limone).

Metto a cuocere nel forno a temperatura alta, 200 °C per quattro minuti. Lascio i pesci fuori dal forno per due minuti e poi li metto nei piatti. Qualche volta posso accostare un insalata di foglie fresche di lattuga anche se nella tradizione siciliana non viene, comunque, mai accostato a contorni di verdure e ortaggi.

Quando arriva l’estate cucino le sarde sulle foglie di fico, anziché sulla carta d’alluminio, e il profumo della cottura diventa indimenticabile.

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Questa ricetta è dello Lo chef Carmelo Chiaramonte tratta dal libro "Arancia. Percorsi siciliani di cultura, natura, gastronomia" è stata gentilmente concessa da ESPRESSO COMMUNICATION SOLUTIONS Srl.