Ricette secondi piatti - Pesce

Sgombri con agrumi

Ingredienti per 4 persone:
800 g sgombri
100 g farina di semola
200 g cipolla bianca
5 g salvia
10 g citronella
1 spicchio d'aglio
60 g olio extra vergine d'oliva
200 g vino bianco secco
200 g acqua
100 g aspretto di lampone
200 g succo di arance
200 g arance
200 g pompelmo rosa
50 g lamponi
20 g caramello all'arancia
ginepro q.b.
sale q.b.

Tempo di preparazione: circa 40 minuti

Preparazione della ricetta "Sgombri con agrumi":
Rosolare nell'olio extra vergine d'oliva la cipolla tagliata a julienne con l'aglio a lamelle, la citronella e la salvia, facendo attenzione a non fargli prendere colore, deve rimanere bianca.
Aggiungere le bacche di ginepro leggermente schiacciate e tutti i liquidi, a parte il succo di arancia (vino bianco, acqua, aspretto di lampone); far prendere il bollore per 10 minuti, quindi spegnere il fuoco e unirvi il succo di arancia.
Passare i filetti di sgombro nella farina di semola e friggerli in abbondante olio caldo a 180°C, in modo da dorarli e renderli croccanti; scolarli su carta assorbente, quindi immergerli nel fondo di cottura preparato, che deve essere assolutamente freddo. Lasciarli a marinare in questo liquido almeno per una notte, in modo che abbiano ad insaporirsi per bene.
Pelare le arance e i pompelmi a vivo, quindi farli a fettine e tenerli da parte; friggere della cipolla affettata sottilmente che servirà come guarnizione.

Composizione:
Disporre gli agrumi sul fondo del piatto, adagiarvi sopra i filetti di sgombro marinati con dei pezzettini della sua cipolla e un po' di liquido, guarnire con lamponi freschi, caramello all'arancia e la cipolla croccante.
Decorare con una stecca di citronella.

Tempo di preparazione:
40 minuti
Difficoltà: media
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IL CONSIGLIO DELLO CHEF ALESSANDRO CIRCIELLO:
Ho consigliato questa tecnica di macerazione per il dopo cottura; in alternativa si può anche servire direttamente lo sgombro fritto con il contorno di accompagnamento.

IL PARERE DEL NUTRIZIONISTA:
Come tutte le altre specie appartenenti alla famiglia del pesce azzurro, anche lo sgombro è particolarmente ricco di acidi grassi polisaturi della serie omega 3, senza dimenticare i sali minerali (sodio, potassio, fosforo) e viatmine del gruppo B.