Ricette secondi piatti - Pesce

Totani ripieni al prosciutto crudo

Ingredienti per 4 persone:
8 totani di media grandezza
150 gr prosciutto crudo
500 gr pomodori pelati
2 uova
1 tazza di formaggio grana
1 ciuffo di prezzemolo
2 spicchi d’aglio
1 manciata di foglie di basilico
30 gr burro
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 cucchiaio di Marsala secco
1 bicchiere di vino bianco secco
Mollica di un panino
Un po’ di latte
Olio e.v.o.
Pangrattato
Pepe
Sale

Tempo di preparazione: circa 130 minuti

Preparazione della ricetta "Totani ripieni al prosciutto crudo":
Pulire molto bene i totani avendo cura di non rompere i sacchi e tenendo da parte i tentacoli.

Mondare e lavare il prezzemolo, il sedano, il basilico e la carota; tritare prezzemolo e aglio, mezza carota, mezzo gambo di sedano e mezza cipolla.

Tagliare il prosciutto a striscioline.

Far rosolare metà burro in un tegame insieme a 3 cucchiai di olio, il trito, il prosciutto e le foglie di basilico intere.

Lasciare rosolare a fuoco moderato mescolando spesso finchè le verdure sono appassite.

Irrorare col Marsala, coprire il tegame e cuocere a fuoco bassissimo.
Mettere la mollica di pane in una tazza e aggiungere un po’ di latte per ammorbidirla.

Sgusciare le uova in una ciotola, salare, pepare e sbattendo incorporare tutto il grana e la mollica ben strizzata.

Tritare quanto rimasto della cipolla, della carota e del sedano e mettere il trito in una casseruola che possa andare in forno. Unire il restante burro e 4 cucchiai d’olio.

Passare al setaccio il primo soffritto ormai pronto raccogliendo il passato nella ciotola contenente le uova e mescolare.
Se il composto fosse troppo morbido, aggiungere un po’ di pangrattato e riempire i sacchi dei totani.

Una volta finito, cucire le aperture con ago e filo incolore.
Mettere sul fuoco la casseruola con le verdure e rosolare per qualche minuto, unire i sacchi ripieni e i tentacoli tenuti da parte; rosolare per una decina di minuti irrorando di tanto in tanto col vino.

Accendere il forno a 180 °C.

Nel frattempo scolare i pomodori e unirli ai totani. Salare, pepare, mescolare bene e mettere in forno per 50 minuti.

Servire ben caldi.

Preparazione: 60 minuti
Cottura: 1 ora e 10 minuti
Difficoltà: media

Consigli dello chef
Accompagnare con Lumassina.