Ricette secondi piatti - Carni bianche

Trippa alla Côrsa

Ingredienti per 5 persone:
700 gr Trippa cruda
100 gr Zampa senz'osso
80 gr Burro
70 gr Lardone
La metà di una grossa cipolla
Due piccoli spicchi d'aglio
Odore di noce moscata e spezie
Sugo di carne, quanto basta
Un pugnello di parmigiano

Preparazione della ricetta "Trippa alla Côrsa":
Dopo averla lavata ben bene, tagliatela a strisce non più larghe di mezzo dito e così pure la zampa.
Fatto questo, trinciate minuta la cipolla e mettetela al fuoco col burro, e quando comincia a prender colore aggiungete il lardone tritato fine colla lunetta insieme coll'aglio.
Allorché questo soffritto avrà preso il color nocciuola, gettateci la trippa e la zampa condendole con sale, pepe e gli aromi indicati, ma questi ultimi a scarsa misura.
Fatela bollire finché sarà asciutta, indi bagnatela col sugo e col medesimo finite di cuocerla a fuoco lento onde ridurla tenera, per il che ci vorranno in tutto da 7 a 8 ore; se per caso il sugo vi venisse a mancare aiutatevi col brodo.
Quando sarete per servirla, datele maggior sapore col parmigiano e versatela sopra fette di pane arrostito che devono sguazzare nel sugo.

Note: Dico cruda la trippa, perché in molti paesi si usa di venderla lessata.
Sentirete una trippa unica nel suo genere, di grato sapore e facile a digerirsi, superiore a tutte le altre fin qui conosciute; ma il segreto sta nel trattarla con sugo di carne ben fatto e in grande abbondanza, perché ne assorbe molto. Oltre a ciò, è un piatto che non può farsi che in quei paesi ove si usa vendere le zampe delle bestie bovine rasate dal pelo, per la ragione che quella cotenna collosa è necessaria a legare il sugo.