Ricette primi piatti - Sformati, Timballi, Pasticci

Umido incassato a ciambella

Ingredienti:
rigaglie di pollo e di animelle, oppure di bracioline di vitella di latte
3 uova
spinaci un mazzetto
funghi o tartufi
burro
sugo di carne o sugo di pomodoro
sale

Fate una balsamella con:
150 gr Farina
70 gr Burro
30 gr Parmigiano
Latte

Preparazione della ricetta "Umido incassato a ciambella":
Gli spinaci lessateli, spremeteli e passateli dal setaccio. Le uova scocciatele quando ritirate la balsamella dal fuoco, e alla metà della medesima date il color verde coi detti spinaci.
Prendete uno stampo di rame fatto a ciambella, col buco in mezzo e scannellato all'ingiro, ungetelo bene con burro diaccio e riempitelo prima con la balsamella verde, poi con la gialla e fatela ristringere a bagno-maria.
Sformatela calda e riempitela nel mezzo con un intingolo ben fatto di rigaglie di pollo e di animelle, oppure di bracioline di vitella di latte con odore di funghi o tartufi. Il manicaretto tiratelo a cottura col burro e col sugo di carne oppure in altra maniera, facendo in modo che riesca delicato, e vedrete che questo piatto farà bellissima figura e sarà lodato.