Ricette secondi piatti - Pesce

Zarzuela

Ingredienti per 6 persone:
18 cozze
1 kg vongole
6 scampi
4 conchiglie di saint-jacques
500 gr calamari grossi puliti
700 gr merluzzo tagliato in 6 pezzi
18 piccoli gamberetti sgusciati
1 peperone verde
1 peperone rosso
500 gr pomodori
25 cl brodo di pesce
2 spicchi di aglio tritati
2 cipolle
½ bicchiere di olio extra vergine di oliva
½ bicchiere di porto
1 cucchiaio di pastis
sale
pepe

Tempo di preparazione: circa 90 minuti

Preparazione della ricetta "Zarzuela":
Pelate e tritate finemente le cipolle.
Lavate e sbollentate i pomodori, quindi pelateli, eliminate i semini e tagliateli a pezzi.
Pulite i peperoni, togliete i semi e tagliateli a striscioline.
Aprite le conchiglie di Saint-Jacques; togliete le noci, sciacquatele e tagliatele a metà nel senso dello spessore.
Mettete le cozze e le vongole in una pentola con la metà dell’olio e fate scaldare a fuoco vivo. Quando i molluschi si saranno aperti toglieteli dal fuoco; aprite e sgusciatene i 2/3, lasciate il resto nelle loro conchiglie.
Prendete una padella e fate scaldare 3 cucchiai di olio; metteteci a rosolare le cipolle tritate, l’aglio tritato, i pomodori a pezzi e i peperoni a striscioline. Salate e pepate. Lasciate cuocere per 15 minuti a fuoco basso in modo da ottenere una salsa.
Nel frattempo tagliate i calamari a rondelle e fateli rosolare per 5 minuti col restante olio in un’altra padella. Salate e pepate, quindi aggiungete gli scampi, i pezzi di merluzzo, i gamberetti, le cozze, le vongole, le conchiglie di Saint-Jacques ed il brodo di pesce.
Proseguite la cottura per altri 10 minuti, quindi aggiungete il pastis e il Porto. Mescolate bene.
Versate in un grande piatto fondo e ricoprite con la salsa di pomodoro.

Tempo di esecuzione: 30 minuti
Tempo di cottura: 60 minuti


Consigli dello chef
Il Pastis è un aperitivo alcolico profumato all'anice tipico della Francia. Le conchiglie di Saint-Jacques sono invece le cappesante.

Il brodo di pesce (o fumetto) potete prepararlo con i dadi pronti acquistabili al supermercato o prepararlo voi con 1 kg di ritagli puliti di pesce bianco magro (lische, teste, code, pelle, ecc.), 150 gr di cipolle bianche, un gambo di sedano, 1 carota, 4 grani di pepe nero e prezzemolo; portate a bollore 4 litri d'acqua leggermente salata e fate sobbollire per 25-30 minuti.
Con l’aiuto di una schiumarola eliminate la schiuma che si forma durante la cottura. A fine cottura filtrate con un colino ed utilizzatelo nelle preparazioni che lo richiedono; il brodo di pesce così ottenuto può essere conservato in frigo per 2 giorni o congelato per 2 mesi.