Ricette secondi piatti - Carni bianche

Pan di fegato

Ingredienti:
500 gr Fegato di vitella di latte
70 gr Burro
50 gr Midolla di pane fresco
20 gr Parmigiano grattato
4 Fegatini di pollo
1 dl Marsala
6 cucchiiate Sugo di carne, oppure brodo
Uova, uno intero e due rossi
1 Foglia di alloro
Sale e pepe, quanto basta
Gelatina

Preparazione della ricetta "Pan di fegato":
Tagliate il fegato a fette sottili e i fegatini in due parti, e gettate queste due cose in padella con la foglia di alloro e la metà del burro e quando lo avranno assorbito aggiungete l'altra metà e condite con sale e pepe.
Poi versate la marsala e dopo 4 o 5 minuti al più di fuoco vivo, dovendo il fegato rimaner tenero, levatelo asciutto e insieme con l'alloro pestatelo nel mortaio.
Nell'intinto che resta in padella sminuzzate la midolla del pane e fatene una pappa che getterete anch'essa nel mortaio, poi passate ogni cosa dallo staccio; indi aggiungete il parmigiano e le uova, diluendo il composto col detto sugo o brodo. Per ultimo collocatelo in uno stampo liscio con foglio sotto, unto col burro, ed assodatelo a bagno-maria.
Sformatelo tiepido e quando sarà diaccio copritelo tutto di gelatina, entro a uno stampo di circonferenza maggiore del primo.

Note: Potrà bastare per dodici persone.