Ricette primi piatti - Riso

Sartù di riso

Ingredienti per 6 persone:
gr. 450 di riso per minestra,
gr. 100 di parmigiano grattugiato,
2 uova.
Per il sugo:
1 scatola di pomodori pelati,
1 cipolla,
1 mazzetto misto di erbe aromatiche: sedano, carota, prezzemolo,
gr. 500 di muscolo di manzo,
3 salsicce,
3 cucchiai di sugna,
1 decilitro di olio,
1/2 bicchiere di vino rosso,
sale e pepe q.b.
Per il ripieno:
gr. 200 di carne macinata,
1 cucchiaio di parmigiano,
2 uova sode,
gr. 200 di fegatini di pollo o maiale,
1/2 cipolla,
gr. 25 di funghi secchi,
gr. 100 di prosciutto cotto,
pangrattato, pane raffermo,
1 uovo fresco,
3uova sode,
3 salsicce,
gr. 50 di pancetta di maiale,
gr. 250 di piselli,
gr. 150 di fiordilatte,
sugna,
sale e pepe.

Preparazione della ricetta "Sartù di riso":
Preparare il sugo in una capace pentola usando tutto l'olio e la sugna in cui soffriggere la cipolla tritata. Rosolare a fuoco vivo il muscolo di manzo, aggiungere anche le salsicce, il vino e lasciare evaporare alzando la fiamma.
Versare il contenuto della scatola di pomodoro, salare, pepare ed aggiungere il trito di erbe aromatiche.
Far sobbollire a lungo il sugo a pentola coperta.
Quando si vedrà l'olio riaffiorare, mescolare con un cucchiaio di legno, abbassare la fiamma e continuare per un paio di ore la cottura a fuoco basso.
Nel frattempo preparare delle polpettine con la carne macinata, il pane raffermo bagnato nel latte e ben strizzato, il parmigiano, l'uovo, il sale e il pepe ed un trito finissimo di prezzemolo e friggerle in olio di semi o nella sugna.
Cuocere nella sugna i fegatini, tagliarli a pezzetti e tenerli in caldo. Fare rinvenire i funghi in acqua tiepida, cuocerli in poca acqua e tagliarli a pezzetti, conservando la loro acqua.
Fare imbiondire la cipolla e cuocere i piselli utilizzando l'acqua di cottura dei funghi.
Prelevare dal sugo le salsicce, tagliarle a rondelle alte 1/2 cm. mentre tagliare il muscolo a cubettini di 1 cm. di lato.
Riunire muscolo, salsicce, polpettine, fegatini, piselli e funghi nello stesso tegame, aggiungere alcune cucchiaiate di ragù e fare amalgamare i sapori cuocendo con il coperchio a fuoco basso per una decina di minuti.
Tagliare a dadini il fiordilatte, a listarelle il prosciutto cotto ed a spicchi le uova sode. Cuocere il riso in acqua salata, scolarlo molto al dente e condirlo con il ragù e con il parmigiano ed unire due uova per legarlo.
Ungere una teglia non troppo larga con i bordi alti e cospargerla di pangrattato. Versare 3/4 del riso facendolo aderire al fondo e ai bordi e lasciando al centro un vuoto da riempire con il ripieno alternato con strati di mozzarella, prosciutto e le uova sode.
Chiudere con il riso rimasto, livellando e premendo leggermente con un cucchiaio, e cospargerlo di pangrattato e qualche gocciolina di sugna.
Mettere in forno già caldo fino a dorare la superficie.
Quindi toglierlo dal forno e quando si sarà intiepidito, capovolgere il sartù su un piatto da portata e servire.